Пошук
  • Lola Landa

Подорож форшмака


Часи, коли шеф-кухарі зберігали рецепти своїх найкращих страв, як таємницю, давно у минулому. Вже за кілька днів на Шефській Сцені фестивалю Олексій Краковський готуватиме свій бомбічний форшмак, а поки що можна почитати рецепт та, головне — історію цієї страви. Ви ж знали, що оселедець не завжди був головним інгредієнтом? Льоля Ланда, сама велика майстриня форшмаків (у її львівському кафе Єрусалим це коронна страва), спеціально для Fresco зробила time-line цього гастрономічного явища.


Про що ви найперше думаєте, коли мова заходить про форшмак? Хтось згадує свою бабцю, та її недільні обіди, а хтось сусідку-єврейку, яка мешкала праворуч по балкону, можливо хтось пригадає, як їздив у подорож до родичів з іншого міста, а можливо ваша тітка готувала щонеділі салат з сардин з бляшанки та яєць, ставила його на стіл і всіх припрошувала їсти «той форшмак». Єдиного канонічного перепису не існує, адже найкращий і правильний це той, що викликає у вас найприємніші спогади і повертає в най най най миті.

Але що ми насправді знаємо про форшмак та його історію? — майже нічого, хіба те, що це страва родом з пруської кухні. Тому я пропоную повернутися в той час, коли оселедцевий промисел тільки починав зароджуватися, і срібляста рибка починає своє перетворення з «гидкого каченяти» на чудового білого лебедя страву номер один в раціоні цілої нації, та що там нації, 1/6 цілого світу.


Про що ви найперше думаєте, коли мова заходить про форшмак? Хтось згадує свою бабцю, та її недільні обіди, а хтось сусідку-єврейку, яка мешкала праворуч по балкону, можливо хтось пригадає, як їздив у подорож до родичів з іншого міста, а можливо ваша тітка готувала щонеділі салат з сардин з бляшанки та яєць, ставила його на стіл і всіх припрошувала їсти «той форшмак». Єдиного канонічного перепису не існує, адже найкращий і правильний це той, що викликає у вас найприємніші спогади і повертає в най най най миті. Але що ми насправді знаємо про форшмак та його історію? — майже нічого, хіба те, що це страва родом з пруської кухні. Тому я пропоную повернутися в той час, коли оселедцевий промисел тільки починав зароджуватися, і срібляста рибка починає своє перетворення з «гидкого каченяти» на чудового білого лебедя страву номер один в раціоні цілої нації, та що там нації, 1/6 цілого світу.

Засолювати оселедець почали між 1380 та 1386 роками, до того часу його не дуже любили, казали смердить, гіркий, не смачний….. віддавали хворим та бідним. Але один спритний голландець, придумав спосіб його фантастичної трансформації, і всеохоплююча любов до соленого оселедця почала ширитися країною, що вже ніхто не міг її зупинити.


Солений оселедець має безліч чеснот — він створив великий голандський флот, підняв торгівлю, годував армію, один словом тут не скажеш, але з якого боку не глянь – диво, а не риба.

Його солили, ферментували і навіть запікали.

Саме запечений оселедець і був тим першим форшмаком, який побачив світ. Але не все так просто, бо запікався він з м’ясом, переважно яловичим, і подавася як гаряча страва. Форшмак – це їжа перед їжею, така собі закуска, яка збуджує апетит і чудово пасує під міцний алкоголь, зайняла почесне місце в пруській кухні і міцно вкорінилася, і вже 4 століття, злегка видозмінюючись та підлаштовуючись під обставини, є улюбленою закускою поколінь.

З 18 століття до форшмаку починають додавати картоплю, адже до цього часу її використовували виключно на корм худобі. В деяких місцевостях Польші форшмак досі це запіканка з картоплі, оселедця та сиру. На початку тогож 18 століття Петро І починає переймати європейський досвід та прорубує нарешті своє вікно. Через це вікно він тягне не тільки перуки, кораблі та цивілізацію, але й кухарів, продукти та переписи. Разом з соняхами та кавою, в царську Росію потрапляє і форшмак.



Яким чином та при яких обставинах ця страва загубила м’ясо? Давайте спробуємо розплутати цю детективну історію. Доведеться нам трохи перенестися в часі у другу половину 18 століття, коли в часи Катерини ІІ. Саме за часів її правління ввели так звану смугу осілості, що включала такі міста як Вільно, Мінськ, Київ, Одеса та Катеринослав (Дніпро), за межами якої забороняли селитися євреям. Вони жили у так званих штетлах – єврейських містечках, де займалися переважно торгівлею, оскільки євреї не мала права володіти землею. Містечка жили досить бідно, тому єврейська версія форшмаку робилася з найдешевших продуктів.


А що може бути дешевшим за оселедець, що може довго зберігатися в бочці?!


Звідси пішла традиція вимочувати старий оселедець, який вже розлазився, в міцній заварці. Таніни та дубильні речовини, які містяться в ній, робили стару рибу більш пружною та привабливою, наскільки це можливо.

Після революції смуга осілості розчиняється і євреї починають роз’їзжатися по новоствореній країні, та везуть форшмак з собою. Ця недорога страва припадає до душі радянським людям, перепис потрапляє в книгу про смачну та корисну їжу 1939 року, а в умовах тотального дефіциту стає беззаперечним хітом.

Якщо ви думаєте що подорож форшмака обмежилась маршрутом Голландія – Росія, то сильно помиляєтеся. У 1910 р. Генерал Манергейм пробує форшмак в офіцерському зібранні у Варшаві і ця страва припадає йому до душі . Генерал привозить цю страву з собою на батьківщину у Фінляндію де з часом вона стає візитною карткою фінської кухні. Його подають у преміальних ресторанах, обов’язково з печеною картоплею, соленими огірками, сметаною та келішком генеральської горілки.


Про що ви найперше думаєте, коли мова заходить про форшмак? Хтось згадує свою бабцю, та її недільні обіди, а хтось сусідку-єврейку, яка мешкала праворуч по балкону, можливо хтось пригадає, як їздив у подорож до родичів з іншого міста, а можливо ваша тітка готувала щонеділі салат з сардин з бляшанки та яєць, ставила його на стіл і всіх припрошувала їсти «той форшмак». Єдиного канонічного перепису не існує, адже найкращий і правильний це той, що викликає у вас найприємніші спогади і повертає в най най най миті. Але що ми насправді знаємо про форшмак та його історію? — майже нічого, хіба те, що це страва родом з пруської кухні. Тому я пропоную повернутися в той час, коли оселедцевий промисел тільки починав зароджуватися, і срібляста рибка починає своє перетворення з «гидкого каченяти» на чудового білого лебедя страву номер один в раціоні цілої нації, та що там нації, 1/6 цілого світу.

Засолювати оселедець почали між 1380 та 1386 роками, до того часу його не дуже любили, казали смердить, гіркий, не смачний….. віддавали хворим та бідним. Але один спритний голландець, придумав спосіб його фантастичної трансформації, і всеохоплююча любов до соленого оселедця почала ширитися країною, що вже ніхто не міг її зупинити. Солений оселедець має безліч чеснот — він створив великий голандський флот, підняв торгівлю, годував армію, один словом тут не скажеш, але з якого боку не глянь – диво, а не риба. Його солили, ферментували і навіть запікали. Саме запечений оселедець і був тим першим форшмаком, який побачив світ. Але не все так просто, бо запікався він з м’ясом, переважно яловичим, і подавася як гаряча страва. Форшмак – це їжа перед їжею, така собі закуска, яка збуджує апетит і чудово пасує під міцний алкоголь, зайняла почесне місце в пруській кухні і міцно вкорінилася, і вже 4 століття, злегка видозмінюючись та підлаштовуючись під обставини, є улюбленою закускою поколінь. З 18 століття до форшмаку починають додавати картоплю, адже до цього часу її використовували виключно на корм худобі. В деяких місцевостях Польші форшмак досі це запіканка з картоплі, оселедця та сиру. На початку тогож 18 століття Петро І починає переймати європейський досвід та прорубує нарешті своє вікно. Через це вікно він тягне не тільки перуки, кораблі та цивілізацію, але й кухарів, продукти та переписи. Разом з соняхами та кавою, в царську Росію потрапляє і форшмак.

Яким чином та при яких обставинах ця страва загубила м’ясо? Давайте спробуємо розплутати цю детективну історію. Доведеться нам трохи перенестися в часі у другу половину 18 століття, коли в часи Катерини ІІ. Саме за часів її правління ввели так звану смугу осілості, що включала такі міста як Вільно, Мінськ, Київ, Одеса та Катеринослав (Дніпро), за межами якої забороняли селитися євреям. Вони жили у так званих штетлах – єврейських містечках, де займалися переважно торгівлею, оскільки євреї не мала права володіти землею. Містечка жили досить бідно, тому єврейська версія форшмаку робилася з найдешевших продуктів. А що може бути дешевшим за оселедець, що може довго зберігатися в бочці?! Звідси пішла традиція вимочувати старий оселедець, який вже розлазився, в міцній заварці. Таніни та дубильні речовини, які містяться в ній, робили стару рибу більш пружною та привабливою, наскільки це можливо. Після революції смуга осілості розчиняється і євреї починають роз’їзжатися по новоствореній країні, та везуть форшмак з собою. Ця недорога страва припадає до душі радянським людям, перепис потрапляє в книгу про смачну та корисну їжу 1939 року, а в умовах тотального дефіциту стає беззаперечним хітом. Якщо ви думаєте що подорож форшмака обмежилась маршрутом Голландія – Росія, то сильно помиляєтеся. У 1910 р. Генерал Манергейм пробує форшмак в офіцерському зібранні у Варшаві і ця страва припадає йому до душі . Генерал привозить цю страву з собою на батьківщину у Фінляндію де з часом вона стає візитною карткою фінської кухні. Його подають у преміальних ресторанах, обов’язково з печеною картоплею, соленими огірками, сметаною та келішком генеральської горілки.

В цій історії українські землі виявились ключовими в розвитку і еволюції форшмака. Оскільки Україна завжди була мостом між Сходом і Заходом. І саме тут форшмак прийшовши з Пруссії і осівши в єврейських штетлах перетворився на цю смачну страву, яку ми знаємо і любимо сьогодні. На часовій лінії, чудово видно, як змінювався форшмак через час та простір, залишаючи м’ясу лише переривчасту лінію в сучасній гастрономії. На часовій лінії, чудово видно, як змінювався форшмак через час та простір, залишаючи м’ясу лише переривчасту лінію в сучасній гастрономії.


Але це все історія, поговорімо про смак.

Для мене найправильніший форшмак, це той, який готує моя мама. Вона бере три чудові оселедці, чистить їх і вимочує у міцній заварці чорного чаю. Тим часом чистить цибулину та велике кисле яблуко, перебирає жменю горіхів та змочує водою з оцтом дві скибки білого хліба. Все це вона січе на стільниці великим сікачем, поки їй не сподобається консистенція. Заправляє духмяною соняшниковою олією, додає дрібку чорного перцю та робить першу канапку. Примружуючі очі, кусає невеликий шматочок і її очі посміхаються, адже саме такий форшмак готувала і її мама. І я впевнена, що саме такий форшмак буде готувати моя донька.

Немає єдиного правильного перепису, адже у кожного своя мама, а у неї своя історія. Хтось додає домашній сир, хтось яйце, а хтось виходить на новий рівень та готує неофоршмак як відомий одеський шеф Олександр Йорз. На фестивалі «True&Local», Олексій Краковський приготує свій форшмак, який доповнить печеним яблуком , своїм досвідом та любов’ю. І ви вкотре зможете переконатися, що форшмак, це і є любов!


Форшмак від Краковського На 4 порції нам необхідно: 260 гр філе матіаса 3 кислі зелені яблука 200 гр вершкового масла «Старий Поріцк» Гречаний багет, або бородінський хліб 50 гр молодого редису 30 гр зеленої цибулі 20 гр кропу 1 лимон Мальдонська сіль 2 яйця 1/2 ст л гірчиці

Запікаємо яблука при температурі 250 градусів, поки вони не стануть темно-коричневого кольору. З яблук вибираємо м’якоть, її вийде орієнтовно 250 гр. До гарячих яблук, додаємо 30 гр вершкового масло та 20 гр лимонного фрешу, добре вимішуємо і наше яблучне пюре готово. Далі готуємо грінки, обираємо хліб до смаку, тим більше що власна пекарня Сільпо може здивувати своїм асортиментом навіть найвибагливішого споживача, це може бути і славнозвісний гречаний багет, або ж бородінський хліб. Для цього необхідно обсмажити скибки хліба на вершковому маслі «Старий Поріцк» до хрумкої скоринки з двох сторін.

Філе матіаса ріжемо кубіком орієнтовно 7 мм, щоб не загубити текстуру оселедця, редис нарізаємо кубіком 5 мм, подрібнюємо зелену цибулю та кріп, додаємо цедру одного лимону, 30 гр розтопленого вершкового масла та мальдонську сіль.

Майже все готово, але нашій страві бракує родзинки, певно не в прямому сенсі. Мова йде про соус. Змішуємо 2 жовтки з ½ столової ложки гірчиці, додаємо 10 гр лимонного фрешу і все це з’єднуємо за допомогою блендера, або кухонного комбайну з розтопленим вершковим маслом. В результаті отримуємо соус, який подібний за смаком на дуже вершковий майонез.

На хрумкі грінки викладаємо ложку яблучного пюре, а зверху — наш надзвичайний форшмак, поруч — ложку соусу! Смакуємо із задоволенням.


Джерело