Льоля Ланда про «єврейське щастя» ресторатора та додаткові шляхи прибутку невеликих закладів
Потрапивши одного разу до Jerusalem kafe, у вас зміняться уявлення про «формулу успіху» ресторану і відбудеться повний злам шаблонів.
У багатьох рестораторів є свої розрахунки щодо рентабельності закладу, кількості місць, робочого графіку, персоналу та їх обов’язків. Все враховано, окрім одного запитання: чому гості мають приходити саме до цього закладу? Потрапивши одного разу до Jerusalem kafe, у вас зміняться уявлення про «формулу успіху» ресторану і відбудеться повний злам шаблонів.
Відкривалися ми в далекому 2008 році. І, напевне, це справжній прояв «єврейського щастя», коли ти відкриваєш заклад своєї мрії під час кризи та епідемії курячого грипу. Тому всі наші попередні підрахунки звелися лише до однієї ідеї – вижити. Ми були готові до будь-якої роботи: банкети – легко; виїзд на 100 людей – чому б ні; завезти кейтерінг в Солотвино – так, ми це можемо; закошерувати кухню – ми вже це зробили! Але кредит все ж таки потихеньку перемагав. Саме тоді відбулась доленосна зустріч з чудовою дівчиною, яка допомогла мені глянути на мій проект під іншим кутом. Ми провели повний аналіз: зовнішнього і внутрішнього середовища, конкурентів і споживачів; змінили модель введення cashflow, яку я вела до того часу дуже халатно; знайшли свої сильні сторони і визнали слабкі, привели до ладу всі папери. Коли ця робота була доведена до кінця, ми почали шукати інвестора.
Напевне, це справжній прояв «єврейського щастя», коли ти відкриваєш заклад своєї мрії під час кризи та епідемії курячого грипу.
Раніше я думала, що мій бізнес нікого не може зацікавити, але насправді виявилось, що я просто ніколи не шукала. Все вийшло як в тій історії про двері, в які просто потрібно було постукати. І о диво, ми мали змогу обирати з ким продовжити працювати. В результаті бізнес з родини не пішов і вже п’ять років я маю чудову партнерку, яка не тільки повірила мені, але й повірила в мене.
А далі, тільки вперед. У нас перфектна ринкова ніша – вузькоспеціалізований заклад, який не має конкурентів у місті. Отже це – наша перевага. Дуже важливо в цій ситуації тримати марку, адже якщо буде не ідеально – до нас більше не приїдуть. У той самий час варто пам’ятати, що ми – не 100 баксів, і не можемо подобатись усім. Перший час я навіть могла розплакатись через негативний відгук, тепер я до них або не доводжу, або ставлюсь критично.
Ми дивуємо, в першу чергу, тим, що всі наші страви з історією від моєї мами, чи бабусі, або ж її колежанки. Відтворюючи смаки давно забутих страв, які готували євреї ашкеназі, пишаємося тим, що наша кухня є не тільки смачною, але й має освітній характер. Минулого року ми отримали відзнаку від CulinaryHeritage за збереження спадщини – такі відзнаки у Львові отримали лише 5 закладів.
Ми дивуємо, в першу чергу, тим, що всі наші страви з історією від моєї мами, чи бабусі, або ж її колежанки. Відтворюючи смаки давно забутих страв, які готували євреї ашкеназі, пишаємося тим, що наша кухня є не тільки смачною, але й має освітній характер.
Чим завантажити кухню ресторану?
Ми зрозуміли, що основне навантаження на кухню припадає на обід, це пов’язано, в першу чергу, з тим, що ми знаходимося не в у центрі міста: якщо туристи до нас їдуть, то планують собі це на першу половину дня, напевно тому, що ходити вночі по Личаківському цвинтару моторошно.
Отже після третьої у нас вільно, вечір – як коли. Почали міркувати, чим би ще завантажити кухню. І як часто буває, рішення знайшло нас само собою. Дівчата з сусіднього офісу попросили готувати їм щось дієтичне, бо хотіли схуднути до літа. В перший тиждень їх було двоє, на другий п’ятеро, а сьогодні, через 3 роки, наша клієнтська база нараховує близько 500 осіб, і це не лише дівчата, які хочуть худнути. Так запрацював наш сервіс доставки їжі SmartFood. У нас працює дієтолог, наших клієнтів при потребі консультує психолог, ми готові до будь-яких викликів. Нам довелося розширити штат, повністю переобладнати кухню і навіть віддати частину торгових площ під заготівельний цех. Але усі ці кроки були варті результату.
Фінансово ми не відокремлюємо діяльність кафе від SmartFood, тому що це – дві кишені одних штанів. Але зараз обсяги реалізації розподіляються приблизно так: 44% – Jerusalem kafe, 49% – SmartFood, 7 % залишаються алкоголю та напоям.
У роботі закладу задіяна уся родина! Мама робить заготовки на зиму, пече баклажани, крутить огірки та перці, вишиває чудові картини, якими ми прикрашаємо кафе. Старша дочка у вільний від навчання в школі час пече солодке та може встати на будь-який процес. Чоловік відповідає за SmartFood, логістику, продажі і кур’єрську службу. Моя сестра займається інвестиціями, обирає напрямки розвитку та, як справжній герой епосу, бореться з бюрократичною гідрою держустанов, відрубуючи їм голови одна за іншою – до тепер не можу зрозуміти, як вона це робить.
Для маленького закладу не обов’язково розмежовувати діяльності, адже це, як дві кишені одних і тих самих штанів. Пріоритети виставляти варто лише у випадку великої різниці між навантаженням та прибутком.
Тож, підсумовуючи мою розповідь щодо розвитку нашого ресторану, хочу дати декілька рекомендацій власникам невеликих закладів, які шукають додаткові шляхи прибутку. Проведіть ретельний аналіз вільного та завантаженого часу закладу, подивіться, чим їх можна зайняти: можливо, це кейтерінг, або бізнес-ланчі, а може pop-up проекти. Для маленького закладу не обов’язково розмежовувати діяльності, адже, повторюсь, це як дві кишені одних і тих самих штанів. Пріоритети виставляти варто лише у випадку великої різниці між навантаженням та прибутком.