Кулінарні традиції Хануки: напихана гус, латкес і суфганійот
В Україні з давніх-давен живуть люди різних національностей і віросповідань. Кожен святкує свої свята. А де ж, як не за святковим столом, можна пізнати один одного, а ще краще, коли береш участь у приготуванні традиційних страв. Така нагода трапилася минулої суботи, адже відома львівська рестораторкаЛьоля Ланда, ідеолог кафе «Єрусалим», та знана львівська господиня і блогеркаПані Стефа, вона ж Маріанна Душар– проводили ханукальну гастрономічну майстерку в пекарні «Грушка».
Як розповіла Льоля Ланда, Ханука – це свято світла, радості та перемоги віри над всім поганим. Встановлено це свято в пам’ять про чудо, яке було дароване юдеям у середині ІІ століття до н. е. Тоді Юдеєю правив сирійський цар з династії Селевкідів, він заборонив юдеям вклонятися єдиному Богу та звершувати служіння в Храмі. Аби еллінізувати євреїв, його воїни сплюндрували Храм та осквернили жертовник і менору. Коли ж єврейські воїни відвоювали частину країни, зокрема і Єрусалим, та зайшли в осквернений храм, то щоб запалити менору, склали світильник з восьми бойових списів. Однак виявили лише один глечик неоскверненої олії, якої вистачало лише на один день. Та все ж вони запалили світильник і він світив вісім днів – саме стільки часу потрібно було, щоб приготувати нову олію. Тож в пам’ять про це чудо саме вісім днів триває свято Хануки. І щовечора в єврейських родинах запалюють по одній свічці в Ханукії – традиційному для цього свята свічнику.
Тому і цей вечір розпочався із запалення ханукальних свічок. Оскільки це був вже четвертий день Хануки, то запалили верхню свічку і чотири свічки в нижньому ряду, починаючи від крайньої справа.
А далі до роботи. Аби вона йшла скоро, а гості майстерки зазнайомилися, спершу приготували святковий пунш у чудовій вазі, яка має свою історію – в таких вазах подавала пунш мама Льолі, з усіх збереглася лише ця. Тоді взялися до фарширування святкового гусака, приготування традиційних латкес та суфганійот.
Фарширований гусак
Запечена напихана гуска, гусак або качка є традиційною родинною стравою на свято Хануки. Зі слів Льолі Ланди, водоплавна птиця була найбільш доступною, адже і вся єврейська кухня базується на принципі доступності і економності. Збираючи традиційні рецепти, вона не знайшла переписів смаженого м’яса, натомість з курки можна було приготувати аж чотири страви – росіл, фаршировану шийку, окремо ніжки та грудку, а із шкіри – шкварки.
А от ціла запечена птиця була лише до святкового столу. До того ж на час Хануки, гуси і качки вже добре вбралися на зиму у пір’я і пух, які бережливо збиралися для виготовлення подушок і перин, нагуляли вдосталь жиру, що теж дуже цінувався для приготування страв та лікування, а їх м’ясо вже втратило присмак трави.
Про гуску треба подбати завчасу. Найкраще придбати її в перевіреної господині, якій довіряєш. Як ні, то доведеться покластися на досвід та удачу. Для запікання бажано, щоб гуска була молода, якщо ж вона «не першої молодості», то доведеться довго маринувати і збільшити час запікання. Вона має бути тлустою, якщо виступає кільова кістка – таку птицю купувати не варто. Всередині мають бути нутрощі – серце і печінка, які знадобляться для фарширування, а сама птиця має бути добре обскубаною, бо доведеться провести не одну годину з пінцетом, аби зробити її придатною для споживання. Варто також остерігатися обману, шкіра птиці може бути жовтою не від доброго життя, а від фарбування, приміром жовтком, тож купуючи птицю на ринку, краще перевірити, а чи не змивається ця жовтизна.
Придбавши гуску, її треба доскубати, перевірити чи не залишилося де пищиків, пуху, волосків і всіх їх позабирати, вирізати хвіст. Тоді птицю, як і будь-яке м’ясо в єврейській кухні, потрібно добу вимочувати в підсоленій воді, регулярно змінюючи її, аж поки вода не стане зовсім чистою. Це потрібно аби знекровити м’ясо, адже юдейський звичай не дозволяє споживати продукти, які містять кров.
А тоді вже настає час маринування. Оскільки на майстерку Льоля принесла вже замариновану гуску, нас вся ця клопітка робота оминула. А от секретом маринування рестораторка поділилася – для цього вона використала прості, традиційні, доступні спеції – часник, сіль, гірчиця, лавровий листок. За таким переписом готував гуску Льолин тато, до речі, також свого часу львівський ресторатор. Тож вона зізналася, що маринування і всі запахи, з ним пов’язані, сколихнули чимало спогадів, аж сльози на очі навернулися.
Отож, щоб замаринувати гуску знадобиться зо шість головок часнику. Їх потрібно розтерти зі сіллю, гірчицею та перцем, добре натерти птицю отриманою сумішшю зовні і всередині, обмотати плівкою та залишити маринуватися в холодному місці щонайменше на добу, якщо гуска велика чи немолода – на дві-три.
Для фаршу потрібно завчасу запарити окропом рис (хто який полюбляє), щоб добре настоявся. На велику гуску – 800 г, на меншу – 600 г. А напередодні ввечері в термосі залити окропом склянку сушених білих грибів. Все це за нас вже зробили. А тепер до праці.
Для приготування фаршу потрібно видерти з гуски внутрішнє сало, дрібно покраяти його та зішкварити, додаючи дрібнопокраяні 1-2 цибулини, залежно від розміру гуски, покраяні гусячі нутрощі та замочені гриби. Вимішуємо засмажку з рисом, додавши вдосталь солі та чорного меленого перцю. Єврейські страви, зі слів Льолі, є доволі пряними, в них добре відчувається сіль та перець.
Отож добре напихаємо гуску, зашиваємо та загортаємо в конверт із фольги. Для конверта складаємо вдвоє п’ять півтораметрових відрізів фольги та скріплюємо, три-чотири рази завернувши та добре запрасувавши. Раніше запікали гуску в гусятниці або обмазували її глиною. Можна зробити панцир і з солі, але тоді пропаде жир. Запікати гуску в тісті Льоля не радить, бо воно згорить, адже пекти треба три-чотири години при температурі 200-220 градусів, а тоді відкрити конверт і ще 30-40 хвилин, аби шкіра зарум’янилася і стала хрусткою. Під час запікання на бритванку треба постійно підливати воду, а конверт краще відкривати обережно і акуратно, бо варто переконатися, проткнувши птицю в кількох місцях ножем, що з середини не витікає рожева юшка, а м’ясо м’яке. Як ні, конверт треба знову загорнути та пекти до готовності.
На ті три-чотири години краще йти з дому геть, бо коли з печі потягнуло ароматами, витримати було майже неможливо. Це не для людей зі слабкою нервовою системою. Зате, коли нарешті дійшло до гуски…
Жир, що натопився під час запікання, потрібно зібрати. На чистому жирі можна смажити латкес чи навіть картоплю. А от з того, що з соком, можна приготувати смачну потравку: протушкувати в ньому овочі – картоплю, цибулю, моркву, селеру, – а тоді перефасувати через сито.
Латкес
Оскільки Ханука – це свято, пов’язане з олією, то щодня впродовж восьми днів до столу подають страви, смажені на ній. Як каже Льоля, це може бути навіть смажена картопля, але традиційними є передусім латкес.
Їх різновидів може бути дуже багато, тож на кожен день може бути свій смак. Латкес дещо подібні до українських дерунів, але тільки подібні. Зрештою з роками доброго сусідського проживання кулінарні традиції так переплелися, що часом важко визначити, до якої ж кухні належить та чи та страва.
Отож обібрану картоплю тремо на грубій тертці, а дві-три на дрібній, щоб латкес краще тримали форму і не розпадалися при смаженні. Також на грубій тертці тремо кислуваті яблука (солодкі підгоратимуть при смаженні). Яблук має бути приблизно в 3 рази менше, аніж картоплі. На дрібній тертці тремо середню цибулину.
Із суміші картоплі з яблуками і цибулею потрібно відтиснути зайвий сік. У нас було десь за кілограм картоплі, тож усю суміш Льоля розділила на чотири частини. Одні латкес були традиційними – до отриманої суміші додали два яйця (кожне яйце у єврейській кухні спершу треба обережно вилити в скляну миску і перевірити, чи немає в ньому червоної кров’яної цятки – таке яйце вживати не можна – і лише тоді додавати у страву), зо дві ложки сметани, дві з верхом ложки муки, сіль та перець до смаку.
Інші латкес були з додатками. До них також додали яйця, муку, сметану, сіль та перець, а от додатки були різні. До одних додали подрібнену бриндзу та потертий на грубій тертці запечений буряк (три невеликих і начинка бриндзи). До других підсмажені на олії печериці (десь з 300 г, їх не мили, щоб при смаженні не було юшки, а обтеребили) та банку консервованої кукурудзи. А треті були з дрібно покраяними порою та стебловою селерою (стебла селери, перед тим як краяти, Льоля радить обібрати від жорстких волокон).
Смажити латкес потрібно у глибокій олії до утворення скоринки з кожного боку. Вони мають бути невеличкими, тож викладають їх чайною ложкою і розрівнюють на пательні. Дочекатися, коли ж вони посмажаться також було непросто. Зате як посмакували ними зі сметаною! Найсмачнішими визнали ті, що з буряком і бриндзою, та ті, що з кукурудзою і грибами.
Суфганійот
А які ж свята без солодощів. До Хануки їх готують також на олії. Це традиційні єврейські пампушки і хрусти, а різновидів їх є чимало, кожного дня можна приготувати щось іншого, аби на олії. У суботу ми готували (сказано голосно, але ми старалися) під проводом Маріанни Душар заварні суфганійот «а’ля чурос».
Для цього у каструльці доводимо до кипіння молоко з водою (125+125 мл), цукром (20 г), екстрактом ванілі (можна ванільний цукор) та маслом (100 г), тоді в киплячу суміш всипаємо муку (125 г) вимішану з содою (чайна ложка) та добре вимішуємо. Як суміш остигне, по одному вводимо троє яєць. Якщо не під силу зробити це руками, можна скористатись міксером. Закладаємо все в кулінарний мішок.
В киплячу олію (багато, як на пампухи) витискаємо тісто, відрізаючи смужки завдовжки 10 см. Льоля поділилась ще одним секретом – аби олія не горіла і не темніла, в киплячу олію потрібно покласти обібрану сиру морквину. Морква забиратиме на себе кіптяву і не дасть олії перегорати. Як тільки наші суфганійот зарум’янилися, обертаємо їх, а тоді й витягаємо та викладаємо на паперові серветки, щоб забрати надлишок олії. Викладаємо на тарелю та посипаємо сумішшю цукру-пудри і цинамону. Виходить їх з такої порції чимало, адже випічка дуже повітряна, чимось нагадує на смак кукурудзяні палички. Смакота розлітається миттєво!
До речі, з цього ж тіста можна спекти і заварні тістечка, потрібно лише викладати тісто на деко, закрутивши в кільця. А начинка – заварний крем чи що іншого до смаку, навіть паштет.
От такий от майстер-клас: і довідалися чимало, і навчилися, а як посмакували… Одне слово, заздріть і не пропускайте нагод!
Щира дяка всім, хто організував цю зустріч і долучився до неї.
Світла і радості усім, великих і малих перемог! Ле хаїм!