Пошук
  • Lola Landa

СТРАСТІ ЗА ОСЕЛЕДЦЕМ

Не знаю людей, котрі б не любили оселедця.

Звісно, мабуть вони десь існують, але ...


Слабосолений чи пряний, в гірчиці чи сметані, з оцтом чи олією, «під лосось» чи вуджений на вільхових гілочках, у салаті чи навіть у крепликах (*) — як не подай, та це, мабуть, найпопулярніша європейська перекуска.

Історія оселедця тісно переплітається з історією комерційного рибальства. Він формував не тільки гастрономічні смаки цілих націй, а й вплинув на світову історію. Десятки тисяч людей століттями брали участь у риболовлі, переробці та продажу оселедця. Це був спосіб життя для багатьох спільнот Північної Атлантики від середньовіччя і до сих пір. Чоловіки співпрацювали та боролися за акваторії, проводили в морі довгі тижні, щоб повернутися з уловом. Жінки також брли участь у промислі, засолюючи рибу чи дбаючи про одяг та побут рибалок.


Оселедцевий промисел знайшов відображення в політиці і науці, релігійному та бізнесовому житті, мистецтві та ремеслах. Багато поселень були засновані та розбагатіли завдяки оселедцевому промислу. Не дарма в Шотландії оселедець в називають «silver darling» — срібні улюбленці, а в Норвегії ще більш вишукано — «золото моря».

То ж запрошую вас у світ війн та перемог, правдивих та просто цікавих історій, котрі відбувалися навколо цього «срібного улюбленця».


Перші згадки про оселедець починаються з 700-х років, в хроніках монахів старої доброї Англії. А вже трохи згодом про оселедець заговорять французькі ченці. На той час оселедець вважався їжею бідноти, бо мав неприємний запах залежаного риб'ячого жиру та гіркий присмак. Кажуть, мандрівні монахи вживали оселедці в їжу ніби караючи себе за гріхи людства. А економний король Людовік ІХ проводив «державні закупівлі» оселедця та відправляв в якості гуманітарної допомоги у місця, де жили люди з проказою. Його ж суперники англійці годували своїх солдат копченим оселедцем, як найдешевшим їдлом. Та й рибалки не дуже спішилися ловити рибу, яка нікому не смакує, ще й коштує копійки.

Але скіпнемо на кілька століть вперед, десь між 1380 і 1386 роками, коли, як стверджують, Вілем Бекельзоон (Willem Bueckelszoon), рибалка з голландського міста Бірвліт, засолив першу бочку оселедців. Кажуть, він був простим рибалкою, котрий мав на меті якомога довше знаходитись в морі і повертатися вже з готовою до споживання рибкою.


Процес, який винайшов Бекельзоон, називається гіббінгом (Gibbing, від giblets — нутрощі), і є специфічним вительбушуванням, при якому зябра та частина стравоходу видаляються з риби, попереджуючи гіркоту, а печінка та підшлункова залоза залишаються та під час засолювання виділяють ферменти, котрі необхідні для смаку. Після такого «гіблювання» рибу засолюють у співвідношенні 1 частина солі до 20 частин риби.

Оселедцевий промисел знайшов відображення в політиці і науці, релігійному та бізнесовому житті, мистецтві та ремеслах. Багато поселень були засновані та розбагатіли завдяки оселедцевому промислу. Не дарма в Шотландії оселедець в називають «silver darling» — срібні улюбленці, а в Норвегії ще більш вишукано — «золото моря». То ж запрошую вас у світ війн та перемог, правдивих та просто цікавих історій, котрі відбувалися навколо цього «срібного улюбленця». Перші згадки про оселедець починаються з 700-х років, в хроніках монахів старої доброї Англії. А вже трохи згодом про оселедець заговорять французькі ченці. На той час оселедець вважався їжею бідноти, бо мав неприємний запах залежаного риб'ячого жиру та гіркий присмак. Кажуть, мандрівні монахи вживали оселедці в їжу ніби караючи себе за гріхи людства. А економний король Людовік ІХ проводив «державні закупівлі» оселедця та відправляв в якості гуманітарної допомоги у місця, де жили люди з проказою. Його ж суперники англійці годували своїх солдат копченим оселедцем, як найдешевшим їдлом. Та й рибалки не дуже спішилися ловити рибу, яка нікому не смакує, ще й коштує копійки. Але скіпнемо на кілька століть вперед, десь між 1380 і 1386 роками, коли, як стверджують, Вілем Бекельзоон (Willem Bueckelszoon), рибалка з голландського міста Бірвліт, засолив першу бочку оселедців. Кажуть, він був простим рибалкою, котрий мав на меті якомога довше знаходитись в морі і повертатися вже з готовою до споживання рибкою.

Є приказка, що Амстердам «побудований на оселедцях». І справді, вважається, що саме засолювання оселедця стало каталізатором, завдяки якому на світову арену вийшла Голландська імперія. Оселедець на новий спосіб посмакував усім. Попит на нього ріс так швидко, що в Голландії розквітає кораблебудування, будуються нові верфі, на яких закладають вже не тільки рибацькі кораблі, але й великі купецькі, щоб везти оселедець у різні країни. І, звісно ж, військові кораблі, щоб охороняти цей безцінний вантаж. Голландський оселедцевий флот впродовж століть славився кораблями Haringbuis, котрі відрізнялися маневреністю та стійкістю, і давали змогу рибалкам заходити за оселедцями далеко від берегів. Останній такий корабель був побудований в 1841 році. Ну і звісно ж, в кращих історично-туристичних традиціях, Вілему Бекельзоону, рибалці-винахіднику поставили у рідному містечку пам'ятник. Зараз це місце паломництва туристів, його відвідують навіть королівські особи, виказуючи шану людині, що спричинилась до розквіту Нідерландів. Оселедці вплинули на розвиток та економіку не тільки в Голландії. Адже, у той самий час, коли голландці починали свою оселедцеву експансію, подібні процеси відбувалися чи у всіх північних країнах - Данії та Англії, Німеччини та Ісландії, Швеції та Норвегії… І в кожній з цих країн є своя «оселедцева історія», не менш цікава ніж у голландців. Ба більше, майже кожна країна вважає, що саме вони придумали «єдино правильний спосіб» зберігання та споживання оселедців. Приміром, на відміну від голландців, котрі, як ми вже знаємо, засолювали рибу відразу на кораблях, шотландці та норвежці солили її на березі, але обов'язково в день вилову. Такі зміни на свій лад впливало на колір на смак м’яса.


Втім, найхимернішим способом є шведський surströmming « піврічне ферментування оселедця, що дає йому дуже сильний, специфічний запах. І хоча на наш смак він може видатися надто «сюрстрьомним», шведи його дуже люблять, влаштовують спеціальні вечірки поїдання оселедця — surströmmingsskiva, і навіть присвятили йому музей. Свій музей оселедця є і в Ісландії, котрий називається Síldarminjasafnið á Siglufirði, та присвячений доволі драматичній історії «срібної лихоманки» в північно-сландському містечку Сіглуфьордюр. Впродовж більш ніж півстоліття місцевість була справжнім Атлантичним Клондайком завдяки шаленим уловам оселедця. Все відбувалося настільки стрімко та некотрольовано, і коли у 1969 оселедець просто пропав, то це стало ударом по економіці цілої країни, а Сіглуфьордюр занепав і збезлюднів. Музей розповідає не тільки про загальну історію оселедцевої промисловості Ісландії, про важливий внесок Siglufjörður в розвиток цілої Ісландії, а й про відповідальне ставлення до природи та її дарів.


Blogging gives your site a voice, so let your Але найвідоміший оселедець є, мабуть, все-таки голландського роду. Йдеться про славнозвісний матіас. Походить назва від голландського Maagdenharing, що приблизно означає незайманий-оселедець-дівчина. Матіас — це оселедці, котрих виловлюють на початку літа, в час, коли вони ще не досягли статевої зрілості. Кумедно, що всі оселедці вважаються «незайманими» в цей період року, незалежно від їхнього віку. Період вилову матіасу починається із давнього звичаю Vlaggetjesdag — «свято прапорців», котре припадає на другу суботу червня, та є святом першого вилову оселедця, Hollandse Nieuwe. Щороку, наприкінці травня з голландських портів відпливають риболовецькі судна, завантажені порожніми бочівками, щоб в найближчі кілька днів виловити та засолити перші, найніжніші, рибини. Важливо зробити все вчасно: виловити, засолити, не перетримати, повернутися в порт певного дня і години, щоб взяти участь в аукціоні «Першої бочівки сезону».’ personality shine through. Are you a creative agency? Go wild with original blog posts about recent projects, cool inspirational ideas, or what your company culture is like. Add images, and videos to really spice it up, and pepper it with slang to keep readers interested. Are you a programmer? Stay on the more technical side by offering weekly tips, tricks, and hacks that show off your knowledge of the industry. No matter what type of business you have, one thing is for sure - blogging gives your business the opportunity to be heard in a way in a different and unconventional way.


Уявіть собі велике свято, коли на березі збирається багато людей, центральна площа та прилеглі вулички прикрашені прапорцями. Святково вбрані люди видивляються у виднокрай та чекають на кораблі, які мають повернутися зі здобиччю. Це виглядає як справжня регата, адже той хто зайде в порт першим отримує не тільки чималий грошовий приз, але й подарує першу бочку Nieuwe Haring королеві. А це не аби яка честь — мати змогу сказати: «мій оселедець їла сама королева!»

Другу ж бочку продають з аукціону, і ціна за неї зазвичай чимала —наприклад у 2016 році за неї виклали рекордні 90 тисяч євро. Гроші йдуть на благодійність, а переможець влаштовує гучну вечірку, на якій цей оселедець і з'їдають.

Взагалі, голландці одержимі першим оселедцем сезону, Hollandse Nieuwe. Він з'являється на початку червня і є традиційною темою для новин на перших шпальтах. Можна із впевненістю сказати, що оселедець є справжньою голландською кулінарною іконою. Цікаво, що його можна назвати Hollandse Nieuwe або Nieuwe haring лише в тому разі, якщо його виловлено з травня по липень, він містить принаймні 16% жиру та готується відповідно до голландської традиції.

Окрема розвага — це «єдино правильний голландський спосіб» поїдання оселедця. Змішайте дрібно нарізану цибулю та маринований огірок. Візьміть оселедець за хвіст, занурте його в нарізані овочі, закиньте голову назад, відкрийте рота, і з'їжте рибку за «один кусь». Все — тепер ви їсте олеседець як справжній голландець! А тепер можна й хрумкого темного хліба і кухоль пива!


Але час переходити «від слова до діла» і приготувати з оселедця щось смачненьке, а саме класику єврейської кухні — форшмак. Давайте зробимо так, як роблю я, робить моя мама, робила моя бабуся так далі і так далі :)


Нам потрібно: Оселедець – 2 шт Кислі яблука – 2 шт Цибуля – 2 шт Хліб білий – 2 скибки Півсклянки води Півсклянки оцту 9% Жменька посічених горіхів Нерафінована соняшникова олія Сіль, чорний перець Міцний чорний чай –1 склянка

Для початку розберіть і очистіть від кісток та шкіри оселедці та замочіть їх у міцному чорному чаї на декілька годин. Почистьте яблука та цибулю, наріжте дрібними кубиками. Змішайте воду з оцтом та замочіть у ній хліб, а потім дістаньте його і пальцями подрібніть у крихту. Вимочені оселедці дрібно посічіть ножем. Поєднайте усі інгредієнти та заправте олією та спеціями. Дайте форшмаку кілька годин, щоб настоявся у холодильнику. Смакуйте із грінками з солодового хліба, вареною чи печеною картоплею. Смачного!


Джерело